Нужно ли снимать пенку при варке мяса – берём на заметку

Разбираемся, как пенка влияет на качество бульона и когда ее действительно стоит удалять.

Вопрос о необходимости снимать пенку при варке мяса вызывает споры среди кулинаров. Одни считают, что ее удаление делает бульон чище и вкуснее, другие уверены – вместе с пенкой уходит и часть аромата. Так кто же прав?Рассказывает в издании "pg12".

Пенка, образующаяся при варке мяса, – это смесь свернувшихся белков (альбуминов), частиц крови, жиров и экстрактивных веществ. В традиционной кулинарии ее принято снимать, особенно если варится прозрачный бульон для супов или заливного. Однако современные исследования показывают, что в пенке содержатся и полезные компоненты, влияющие на вкус и питательность бульона.

Зачем снимать пенку? Она влияет на прозрачность бульона. Если не удалить пенку, бульон станет мутным, что критично для ресторанных блюд, таких как консоме или прозрачные супы. Также пенка собирает мелкие костные осколки и другие посторонние частицы, особенно если мясо плохо промыто.

Зачем оставлять пенку в бульоне? Прежде всего, она содержит полезные вещества, которые придают блюду насыщенный вкус. Если удалить пенку, бульон может потерять глубину и выразительность. Кроме того, в ней есть белки и аминокислоты, что делает бульон более питательным. Если прозрачность для вас не имеет значения, можно оставить пенку в кастрюле.

Чтобы получить прозрачный бульон, залейте мясо холодной водой и доведите до кипения. Слейте первый бульон с обильной пеной. Промойте мясо и снова поставьте варить, аккуратно снимая пену. 

Для насыщенного вкуса оставляйте светлую пену или просто процедите бульон. Качество мяса имеет значение: чем оно свежее и чище, тем меньше вредных примесей будет в пенке.

Решение зависит от того, какой результат вам нужен. Для прозрачности – снимайте пенку, для насыщенного вкуса – оставляйте или частично удаляйте. Главное – использовать качественное мясо и правильно его готовить.