Секретный рецепт 1952 года: 2 тонкости, которые превращают борщ в рубиновый шедевр, а не в бледный суп
Автор популярного кулинарного блога обнаружил в старинной поваренной книге рецепт борща советских времен, который кардинально отличается от современных интерпретаций этого блюда.
Тонкость первая: особенности обработки овощей
В классическом рецепте полностью отсутствует этап обжарки овощей. Свеклу, морковь и лук не жарят, а тушат в небольшом количестве жирного бульона или с добавлением масла. К овощам сразу добавляют томатную пасту или свежие помидоры, сахар и уксус, после чего готовят около 15 минут. Такой подход сохраняет интенсивный свекольный цвет. Кислотные компоненты, добавленные в начале приготовления, защищают красящий пигмент свеклы от разрушения.
Тонкость вторая: последовательность закладки ингредиентов
После тушения основных овощей к ним добавляют нашинкованную капусту и продолжают тушить еще 20 минут. Только затем смесь соединяют с мясным бульоном и добавляют картофель, нарезанный крупными дольками. Картофель в традиционном рецепте считается второстепенным ингредиентом. Его добавляют целиком или крупно нарезанным, что отличает борщ от обычного овощного супа.
Секрет идеального цвета
Для получения насыщенного рубинового оттенка предлагается использовать свекольный настой. Для его приготовления сырую свеклу нарезают и заливают бульоном с добавлением уксуса, после чего доводят до кипения на медленном огне в течение 15-20 минут. Процеженный настой добавляют в готовый борщ непосредственно перед подачей.
Ингредиенты по советскому рецепту:
Мясо для бульона: 500 г
Свекла: 300 г
Капуста: 300 г
Коренья и лук: 200 г
Томатное пюре: 2 ст. ложки или 100 г свежих помидоров
Сахар и уксус: по 1 ст. ложке
Автор блога отмечает, что хотя традиционный метод приготовления может показаться необычным для современного человека, многие профессиональные шеф-повара до сих пор используют аналогичные техники. Технология томления ингредиентов, их постепенного соединения и длительного настаивания действительно позволяет получить принципиально иной вкус и текстуру блюда.