Зачем маслу нужна сложная очистка?

Ключевое отличие рафинированного масла от нерафинированного — глубокая очистка. Сырое масло содержит множество природных соединений: витамины, фосфолипиды, ароматические вещества. Парадокс в том, что именно эти полезные в салате компоненты делают масло непригодным для жарки. При сильном нагреве они быстро окисляются, начинают дымить и превращаются во вредные вещества — канцерогены и свободные радикалы. Процессы рафинации и дезодорации целенаправленно удаляют эти нестабильные соединения. На выходе получается нейтральный продукт без вкуса и запаха, но с критически важным свойством — высокой температурой дымления и устойчивостью к окислению при нагреве. Такому маслу не страшна жарка, а его срок годности измеряется месяцами.

Главный страх: правда ли в масле есть канцерогены?

Это самый острый вопрос. Эксперты Роскачества в 2024 году провели масштабные испытания 21 торговой марки масла, чтобы дать окончательный ответ.

• Бенз(а)пирен. Это опасное вещество может попасть в масло из загрязненной почвы или при неправильной сушке семян. Проверка показала: во всех исследованных образцах содержание бенз(а)пирена было ничтожно мало (менее 0,0001 мг/кг) и не менялось после многочасового нагревания. Его количество безопасно для здоровья.

• Глицидиловые эфиры. Они могут образовываться при высокотемпературной обработке. Хотя норматив (не более 1,0 мг/кг) вступит в силу только в 2025 году, почти все производители уже ему соответствуют, изменив технологии в сторону более щадящих температур.

• Монохлорпропандиол (МХПД). Эти соединения также вызывают вопросы. Их источник — хлор, который может быть в сырье или технологической воде. Во всех проверенных маслах содержание МХПД было в несколько раз ниже строгих европейских норм.

Вывод экспертов однозначен: современное качественное рафинированное масло, произведенное по ГОСТу, не содержит опасных количеств канцерогенов ни до, ни после жарки.

А как же трансжиры и польза?

Еще один распространенный миф — высокое содержание трансжиров. Их количество проверяли до и после семи часов жарки при 170°C. Результат: во всех образцах содержание транс-изомеров не превышало 0,58%, а после жарки увеличивалось максимум на 0,4%. Для сравнения: в маргаринах допускается до 2%. Таким образом, вклад рафинированного масла в потребление трансжиров минимален.

Да, в процессе очистки удаляются некоторые полезные вещества, например, витамин Е. Но это — плата за безопасность при термической обработке. Рафинированное масло — это не источник витаминов, а технологичный кулинарный жир. Его задача — безопасно довести блюдо до готовности, не добавляя лишних вкусов и запахов. Для получения полезных жиров лучше использовать нерафинированные масла холодного отжима в салатах.

На что смотреть при выборе: краткая инструкция

1. Маркировка. Ищите слова «рафинированное дезодорированное». Указание «высший сорт» предпочтительнее «первого». Обратите внимание на дату розлива — чем свежее, тем лучше.

2. Внешний вид. Масло должно быть абсолютно прозрачным, без осадка и мути. Легкий желтоватый оттенок допускается.

3. Упаковка. Стеклянная бутылка предпочтительнее пластика, так как исключает миграцию веществ. Но если вы покупаете масло впрок, темное стекло защитит его от света, замедляя окисление.

4. Доверяйте рейтингам. По данным исследования, повышенным требованиям Роскачества соответствовали масла торговых марок: «Слобода», «Я люблю готовить», «Олейна», Ideal, Mr.Ricco, «Щедрое лето», «Аннинское» и другие. Это хороший ориентир.

Итог: так ли оно нужно на кухне?

Не просто нужно, а необходимо, если вы регулярно жарите, запекаете или тушите. Это безопасный и предсказуемый инструмент для готовки. Выбирайте качественный продукт от проверенного производителя, не перегревайте его (не допускайте сильного дыма) — и оно полностью оправдает свое место в вашем шкафу. А для холодных блюд оставьте ароматное нерафинированное. Правильное разделение масел по их назначению — признак осознанного и грамотного подхода к питанию.

Источник: https://rskrf.ru/

Читайте также:

• Самый полезный творог по версии Роскачества - самый лучший на Масленицу

• Как выбрать куриные яйца для блинов на Масленицу - в Роскачестве поставили точку

• Такое сливочное масло для блинов берите по 3 пачки: в Роскачестве определили лучшее